У технології м’ясопродуктів широко використовують білки рослинного і тваринного походження. Білки, додатково внесені у м’ясну фаршеву систему, позитивно впливають на неї та стабілізують її.

Для досліджень залучили наступні білкові препарати рослинного походження: соєвий ізолят "Pro-Vo 500 U", соєвий концентрат "Pro-Vo KM", соєвий текстурат "Pro-Vo Tex PU 35" та соєвий протеїн GS8100. Для білкових препаратів було обрано такі гідромодулі – 1:2, 1:4, 1:6.

Доведено покращення функціонально-технологічних показників та структурно-механічних властивостей шляхом використання нанокомпозиту.

Ключові слова: білкові препарати, кремнезем, функціонально-технологічні показники, структурно-механічні властивості, термічна обробка.