Ви є тут

Вплив рН і різних концентрацій солі та жовчі на ріст ентерококів, виділених з природних еконіш

У статті наведено результати досліджень щодо здатності чотирьох невивчених штамів ентерококів, виділених із карпатської бринзи, виживати за різних значень рН в умовах високих концентрацій кухонної солі та жовчі. Низьке значення рН у шлунку та жовчні кислоти, які надходять у тонкий відділ кишечнику, знижують виживання бактерій, тому ефективність пробіотичних штамів значною мірою залежить від їх стійкості до цих чинників. Кухонна сіль є одним із важливих компонентів під час виробництва розсільних сирів, оскільки впливає на активність ферментів під час визрівання сиру і утворення смакоароматичних сполук, на гідратацію казеїну, а також на термін зберігання сиру. Однак високі концентрації солі мають бактеріостатичний ефект, тому стійкість мікробіальних культур заквашувальних препаратів для сирів до концентрацій солі, які передбачені технологічним процесом, має принципове значення. Установлено, що досліджувані штами ентерококів за рН 3 не виживали і не проявляли ростових властивостей, а за показника рН 4 лише два штами – E. durans SB18 і E. durans SB20 були здатні виживати та проявляти добрі ростові властивості, на що вказувало підвищення оптичної густини середовища культивування. За рН 5 усі досліджувані штами ентерококів проявляли ростові властивості, однак штами E. durans SB18 та E durans SB20 давали суттєвіший ріст проти контролю, зокрема оптична густина середовища зростала у 9,8 та 10,8 раза (р<0,001) відповідно. Під час вивчення стійкості ентерококів до різних концентрацій жовчі встановили, що в умовах 20 % концентрації найвищий ріст проявляли два штами ентерококів – E. durans SB18 і E. durans SB20, оптична густина середовища культивування цих штамів була вищою проти контролю на 61,9 та 58,9 % (р<0,001) відповідно. Усі досліджувані штами ентерококів здатні упродовж 21 доби виживати в умовах 3–6,5 % концентрації кухонної солі, що вказує на їх придатність до використання у виробництві розсільних сирів. Ключові слова: Enterococcus durans, E. faecium, оптична густина, жовч, рН.

  1. Даниленко С. Г. Дослідження впливу різних факторів на життєздатність молочнокислих бактерій. Продовольчі ресурси. Технічні науки. 2014. № 3. С. 130–134.
  2. Похилько Ю.М., Кравченко Н.О. Стійкість бактерій роду Lactobacillus до метаболітів травної системи. Мікробіологія і біотехнологія. 2017. № 2. С. 101–111. Dоі: http://doi.org/10.18524/2307-4663.2017.2(38).105019.
  3. Marhamatizadeh M. H. Mining of lactic acid bacteria from traditional yogurt (Mast) of Iran for possible industrial probiotic use. Italian Journal of Animal Science. 2019. Vol. 18. Issue 1. P. 663–667. Doi: http://doi.org/ 10.1080/1828051x.2018.1552541.
  4. Zaki Mubarak., Cut Soraya. The acid tolerance response and pH adaptation of Enterococcus faecalis in extract of lime Citrus aurantiifolia from Aceh Indonesia. Version 1; referees: awaiting peer review. F1000 Research. 2018. 7. 287 p. Doi:https://doi.org/10.12688/f1000research.13990.1.
  5. Consequences of bile salt biotransformations by intestinal bacteria/ Ridlon J. M. et al. Gut microbes. 2016. Vol. 7 (1). P. 22–39. Doi:https://doi.org/10.1080/19490976. 2015.1127483.
  6. Survival of commercial probiotic strains to pH and bile/ Sahadeva R.P.K. et al. International Food Research Journal. 2011. Vol. 18 (4). № 4. Р. 1515–1522.
  7. Interspecies diversity, safety and probiotic potential of bacteriocinogenic Enterococcus faecium isolated from dairy food and human faeces World / Arun Bhardwaj et al. J. Microbiol. Biotechnol. 2011. № 27. P. 591–602.
  8. The Tolerance of Lactobacillus paracasei and Lactobacillus curvatus Originated From Bovine Colustrum Towards Acidity and Bile Salts as Probiotics Candidate/ Safitri et al. Advance Journal of Food Science and Technology. 2016. № 11 (1). Р. 60–63.
  9. Ruiz L. Bile resistance mechanisms in Lactobacillus and Bifidobacterium. Frontiers in Microbiology. 2013. № 4 (396). Р. 1–8.
  10. Emerging Innovations to Reduce the Salt Content in Cheese; Effects of Salt on Flavor, Texture, and Shelf Life of Cheese; and Current Salt Usage: A Review. / Inhyu Bae et al. Korean J. Food Sci. An. Resour. 2017. Vol. 37 (6). P. 793–798. Doi:https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.6.793.
  11. Jay Russell Bishop., Marianne Smukowski. Storage temperatures necessary to maintain cheese afety. Food Product. Trends. 2006. Vol. 26. № 10. P. 714–724.
  12. El-Bakny M. Sodium in different cheese types; Role and strategies of reduction In: Foster R.D., editor. Cheese: Types, nutrition and consumption. Nova Science Publishers, Inc.; NY: 2011. P. 105–118.
  13. Tomas T. D., Pearce K. N. Influence of salt on lactose fermentation and proteolysis in Cheddar cheese. J. Dairy Sci. 1985. Vol. 19. P. 561–572.
  14. Enrica Pessione Interactive probiotics. Department of Life Sciences and Systems Biology University of Torino – Italy: CRC Press. 2014. 274 p. Doi:https://doi.org/10.1201/b16439.
  15. Charles M.A., Franz P., Holzapfel Wilhelm H., Stiles Michael E. Enterococci at the crossroads of food safety? International Journal of Food Microbiology. 1999. Vol. 47 (1-2). Р. 1–24.
  16. Slyvka I.M., Tsisaryk O.Y., Dronyk G.V., Musiy L.Y. Strains of lactic acid bacteria isolated from traditional Carpathian cheese. Regul. Mech. Biosyst. 2018. Vol. 9 (1). Р. 62–68. Doi: http://doi.org/ 10.15421/021808.
ДолученняРозмір
PDF icon kushnir_2_2020.pdf439.76 КБ