УстаттінаведеноданідослідженняосновнихпоказниківхімічногоскладувмістзагальноївологисухоїречовинивнутрішньомязовогожирупротеїнутазолиатакожфізикохімічнихвластивостейрНрНрНвологоутримувальноїздатностінайдовшогомязаспинисвинейрізнихгенетичнихпоєднаньдвохваговихкондиційікгВстановлено, що м’ясо тварин усіх досліджуваних груп мало рівень кислотності та вологоутримувальної здатності в межах норм, встановлених переробною галуззю, і належало до європейської категорії NOR (нормальне). У м’язовій тканині високоінтенсивних зарубіжних генотипів автолітичні процеси перебігають інтенсивніше порівняно з м’ясом вітчизняних генотипів. Підвищення передзабійної живої маси зі 100 до 120 кг не вплинуло на показники вологоутримувальної здатності м’яса, однак мало тенденцію до зниження активної кислотності (рН) за збільшення маси тварин. Встановлено, що м’ясо тварин, отриманих від інтенсивних комерційних генотипів зарубіжної селекції, вирізняється підвищеним умістом протеїну та нижчим умістом жиру і золи порівняно з м’ясом свиней вітчизняної селекції. З підвищенням передзабійної живої маси зі 100 до 120 кг у м’ясі тварин усіх досліджуваних генотипів простежувалась тенденція до підвищення вмісту внутрішньом’язового жиру завдяки зменшенню вмісту протеїну та вологи. Встановлено, що використання цих генетичних поєднань спричиняє зниження вологоутримувальної здатності та рівня активної кислотності. Якість м’яса свиней вітчизняного поєднання генотипів (УВБ-1×УВБ-2)×УВБ-3 мало найкращі фізико-хімічні показники. Найвищим умістом протеїну в м’ясі характеризувались тварини, отримані від поєднання свиноматок (Йі×Лі ) та (Лі×Йі ) і кнурів синтетичних термінальних ліній MaxGrow і MaxTer, як за передзабійної маси 100 кг, так і 120 кг.

Ключові слова: м’ясо, musculus longissimus dorsi, якість, фізико-хімічний склад, термінальні кнури, активна кислотність, вологоутримувальна здатність.