Ви є тут

Головна » 2014 » БТФ №2 2014

ВИКОРИСТАННЯ КАРОТИНОВМІСНИХ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ В ТЕХНОЛОГІЇ КУЛІНАРНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З М'ЯСА ПТИЦІ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

Стаття присвячена питанню підвищення харчової та біологічної цінності м'ясомістких кулінарних напівфабрикатів з м’яса птиці.

Розроблено рецептури каротиновмісних білково-жирових емульсій на основі пасти гарбуза,  молока, олії рослинної, шкірки курячої, білокумісної добавки СканПро, кремнезему.

В результаті досліджень доведено доцільність використання каротиновмісних білково-жирових емульсій в технології кулінарних напівфабрикатів з м’яса птиці, що сприяє поліпшенню їх функціонально-технологічних показників, амінокислотного складу та вітамінної цінності.

Ключові слова: напівфабрикати м’ясомісткі кулінарні,  м’ясо птиці, каротиноїди, білково-жирові емульсії, реологічні властивості, оздоровчі харчові продукти.

ПАСІЧНИЙ В.М.


ГЕРЕДЧУК А.М.


ГЕРАСИМЕНКО М.Ю.


1. Капрельянц Л.В. Функциональные продукты: тенденции и перспективы / Л.В. Капрельянц, Г.А. Хомич // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 4. – С. 5–8. 

2. Johnson E.J. The role of carotenoids in human health / E.J. Johnson // Nutrition in clinical care. – 2004. – Vol. 5. – P. 56–65.

3. Дадали В.А. Каротиноиды. Биологическая активность / В.А. Дадали, В.А. Тутельян, Ю.В. Дадали // Вопросы питания. – 2011. – № 4. – С. 70–75.

4. Rodiguez-Amaya D. HarvestPlus handbook for carotenoid analysis: Harvest technical monograph / D. Rodiguez-Amaya, M. Kimura.  –Washington: HarvestPlus, 2004. – 58 p.

5. Beck J. Carotenoids / J. Beck, L. Ferrucci, K. Sun // Nutrition. – 2008. – Vol. 24. – P. 964–968.

6. Купянская В.Н. Получение и исследование соединения включения облепихового масла с β-циклодекстрином / В.Н. Купянская  // Вестник ВГУ. Серия: Химия. Биология. Фармация. – 2004. – № 2. – С. 222–224.

ДолученняРозмір
PDF icon 2014_2_pasichnyi_ua.pdf308.39 КБ
2014
БТФ №2 2014