У роботі наведено комплексний аналіз хімічного, амінокислотного профілю та функціонально-технологічних властивостей м’яса африканського страуса (Struthio camelus) українського виробництва у порівнянні з традиційними видами м’ясної сировини, такими як курчата-бройлери, індюшатина, яловичина та свинина, з метою оцінювання його харчової цінності та перспектив використання у дієтичному й функціональному харчуванні. Досліджено вміст білка, жиру, холестерину, амінокислот, а також азотистих екстрактивних речовин (карнозин, ансерин, карнітин, креатин, таурин), які відіграють важливу роль у формуванні харчової та біологічної цінності м’ясної продукції. Ці сполуки беруть участь у регуляції обміну речовин, підвищують витривалість організму та відіграють важливу роль у формуванні смакових характеристик продукції. Встановлено, що страусине м’ясо має високу біологічну цінність білка, близьку або вищу за «ідеальний» білок за шкалою ФАО/ВООЗ, з гармонійним амінокислотним профілем, достатнім вмістом незамінних амінокислот, таких як лейцин, ізолейцин, валін, метіонін, а також низьким умістом жиру і холестерину, що є перевагою у контексті формування раціонів здорового харчування. З’ясовано, що амінокислотний склад може варіюватися залежно від умов утримання і годівлі птиці, що є важливим фактором під час стандартизації м’ясної сировини та визначенні її придатності до подальшої переробки. Отримані результати дають змогу охарактеризувати м’ясо страуса як дієтичний, високоякісний продукт, який за рядом біохімічних і структурних показників перевищує традиційні види м’ясної сировини. Його можна рекомендувати як перспективну альтернативу для розроблення як традиційних м’ясних виробів, так і функціональних харчових продуктів профілактичного спрямування, призначених для людей з підвищеними вимогами до якості білка, низькокалорійної дієти, а також для спеціального медичного або дитячого харчування.

Ключові слова: африканський страус, м’ясо, хімічний склад, амінокислотний склад, гістологія, біологічна цінність білка, дієтичне м’ясо, харчова цінність, функціональні продукти.