Ви є тут

Нетрадиційні види сухого молока у технології продуктів дитячого харчування

Потреба розроблення харчових продуктів для дітей грудного віку є актуальною. Коров’яче молоко є основою для виготовлення каш. Кількість дітей, що страждають на алергію до білків коров’ячого молока становить 2–7,5 %. Мета роботи – дослідження кінетики набухання екструдату у різних видах молока, їх вплив на реологічні властивості каш та здатність їх до перетравлювання. Ступінь набухання екструдату у кобилячому молоці на 12,5 % вищий, ніж у коров’ячому, а в козячому та овечому молоці – на 4 та 19 % нижчий відповідно. В’язкість каші на основі кобилячого молока на 50 % нижча, ніж в’язкість каші «Малишка». В’язкість каші на основі козячого молока також нижча за в’язкість каші «Малишка» на 40 %. Найнижчу перетравлюваність білків спостерігаємо у каші «Малишка», в якій за 3 години гідролізу на 31 % менше накопичується амінокислот порівняно з кашею на основі козячого молока. У кашах на основі кобилячого та овечого молока вивільняється на 51 та 78 % більше амінокислот порівняно з контролем. Доведено, що розроблення нових молочно-борошняних каш для харчування дітей віком від 6 місяців до 1 року є актуальним. Встановлено, що ступінь набухання кукурудзяного екструдату залежить від хімічного складу молока. Каша на основі овечого молока зберігає високу в’язкість, що зумовлено також хімічним складом молока, а саме високим вмістом жиру та білка. Дослідження процесу перетравлення вказують на те, що розроблені каші перетравлюються з подібною інтенсивністю, яка є вищою, ніж перетравлювання каші «Малишка».

Ключові слова: дитяче харчування, екструдат, кобиляче сухе молоко, овече сухе молоко, козяче сухе молоко.

  1. Про затвердження Гігієнічних вимог до продуктів дитячого харчування, параметрів безпечності та окремих показників їх якості: Наказ від 6 серпня 2013 р. № 696. URL:http://zakon4.rada.gov.ua/laws/ show/z1380-13/page (дата звернення:16.03.2021).
  2. Васильева Т. В. Экструзионные продукты. Пищевая промышленность. 2003. Вип.12. С. 6–9.
  3. Mousan G., Kamat D. Cow’s milk protein allergy. Clinical Pediatrics. 2016. Vol. 55.P. 1054– 1063. DOI:10.1177/0009922816664512
  4. Zeng Y., Zhang J. Assessment of Cow’s milkrelated symptom scores in early identification of cow’s milk protein allergy in Chinese infants. BMC Pediatrics. 2019. Vol. 191. P. 1–7. DOI:10.1186/s12887-019-1563-y
  5. Barreto L., Marcell I. Equinemilk and itspotential use in the human diet. Food science and technology. 2019.Vol. 39. P. 1–7.
  6. Mazhitova A., Kulmyrzaev A. Amino Acid and Fatty Acid Profile of the Mare's Milk Produced on Suusamyr Pastures of the Kyrgyz Republic During Lactation Period. Procedia - Social and Behavioral Sciences. 2015. Vol. 195. P. 2683–2688. DOI:10.1016/j.sbspro.2015.06.479
  7. Markevich-Kenshycka M., Vujtovskii J. Chemical composition and whey protein fraction of latelactationmares' milk. International Dairy Journal. 2013. Vol. 31. P. 62–64. DOI:10.1016/j.idairyj.2013.02.006
  8. Ромашко О.В., Кобилінська О.В., Лазаренко М.В., Ковбаса В.М. Застосування ультразвуку для дослідження процессу набухання екструдатів. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2003. Вип. 14. С. 57–58.
  9. Kaur N., Singh B., Sharma S. Comparison of quality proteinmaize (QPM) and normalmaize with respect to properties of instant porridge. Lwt. 2019. 99. P. 291–298. DOI:10.1016/j.lwt.2018.09.070
  10. Bravo-Núñez Á., Gómez M. Physicochemical properties of native and extrudedmaize flours in the presence of animal proteins. Journal of Food Engineering. 2019. 243. P. 49–56. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2018.09.005
  11. Physicochemical properties and microstructure of cornflour – cellulose fiber extrudates/Y. Zhao et al. Food Science & Nutrition. 2021. 9(5). P. 2497–2507. DOI:10.1002/fsn3.2195
  12. Descriptive sensory analysis of instant porridge from stored who legrain and decorticated pearlmillet flour cooked, stabilized and improved by using a low‐cost extruder/I.O. Onyeoziri et al. Journal of Food Science. 2021. 86(9). P. 3824–3838. DOI:10.1111/1750-3841.15862
  13. Akande O. A., Nakimbugwe D., Mukisa I. M. Optimization of extrusion conditions for the production of instant grain amaranth‐based porridge flour. Food science & nutrition. 2017. 5(6). P. 1205–1214. DOI:10.1002/fsn3.513
  14. Emmaculate S., Wandayi O. M., Ooko A. G., Kadenyeka M. V. Consumers acceptability of extruded maize-sorghum composite flours fortified with grain amaranth, baobab and orange fleshed sweet potatoes. African Journal of Food Science. 2020. 14(9). P. 274–284.
  15. Velásquez-Barreto F., Ramirez-Tixe E., SalazarIrrazabal M., Salazar-Silvestre E. Physicochemical properties and acceptability of three formulations containing favabean, quinoa and cornflour extrudates. Revista De CienciasAgrícolas. 2020. 37(2). P. 40–48. DOI:10.22267/rcia.203702.136
  16. Mandge Harshad M., Sharma S., Goswami D. Effect of extrusion operating conditions on the functional and sensory properties of instant multigrain porridge. 2019. P. 99–104. DOI:10.5958/2394-4471.2019.00019.4
  17. Kaur N., Singh B., Sharma S. Development of breakfast cereal based on quality protein maize by twin screw extrusion process for improved nutrition. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 2018. 7(4). P. 38–48.
  18. mpact of Extrusion Temperature on In Vitro Digestibility and Pasting Properties of Pea Flour/M. Qi et al. Plant Foods for Human Nutrition. 2021. 76(1). P. 26–30.
  19. Ордакова А.И., Щербинин А.А., Засыпкин Д.В. Физические свойства экструдированных продуктов с использованием молочного сырья. Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. Вип. 4. С. 14–15.
  20. Остриков А.Н., Смирных А.А., Дорохин С.В. Исследование характера изменения динамической вязкости молочно-фруктовых продуктов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. Вып. 2. С. 47–52.
ДолученняРозмір
PDF icon belinska_1_2022.pdf773.77 КБ