Ви є тут
БІОТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ КОНСТРУЮВАННЯ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БРИНЗИ
Висвітлені результати біотехнологічних досліджень конструювання нового бактеріального препарату для виробництва бринзи в промислових умовах.
Проведено скринінг 21 культури молочнокислих бактерій. У результаті цілеспрямованого відбору для включення у склад бактеріального препарату Геробактерин відібрано п’ять перспективних штамів молочнокислих бактерій: Lactococcus lactis subsp. lactis TW54-2, Lactobacillus plantarum WCFS1, Enterococcus faecium strain L3-2, Leuconostoc mesenteroides A7, Lactococcus garvieae JB282647 2.
Дослідження показали, що бринза, виготовлена із бактеріальним препаратом Геробактерин відповідає якісним показникам, згідно з ДСТУ 7065:2009, готового продукту, і забезпечує збільшення чисельності життєздатних молочнокислих бактерій до 5,2ˣ107 КУО/1 г продукту.
Виробництво бринзи із підібраним консорціумом мікроорганізмів, який є типовою мікрофлорою для традиційного карпатського сиру бринза, дозволяє отримати безпечний та якісний харчовий продукт із геродієтичними та функціональними властивостями.
Ключові слова: бактеріальний препарат, карпатська бринза, біотехнологічні методи, молочнокислі бактерії, органолептичні показники, фізико-хімічні показники, мікробіологічні показники.
1. Karakuş M. Effect of starter composed of various species of lactic acid bacteria on quality and ripening of Turkish white pickled cheese / M. Karakuş // Dairy J. – 2002. – Vol. 12. – P. 635–648.
2. Hayologlu A.A. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish white cheese «Beyaz Peynir» / A.A. Hayologlu, M. Guven, P.F. Fox // Int. Dairy J. – 2002. – Vol. 12. – P. 635–648.
3. Подгорский B.C. Продукты функционального питания на основе молочнокислых бактерий / B.C. Подгорский, Н.К. Коваленко // Биотехнология – состояние и перспективы развития: материалы 1-го Междунар. конгресса, Москва, 14–18 октября, 2002 г. – М., 2002. – 338 с.
4. Науменко О.В. Розробка технології бактеріальних препаратів із залученням Lactobacillus casei ssp. для виробництва функціональних молочних напоїв: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук / О.В. Науменко. – К., 2005. – 22 с.
5. Иркитова А.Н. Эколого-биологическая оценка штаммов Lactobacillus acidophilus, используемых в производстве пробиотических продуктов: автореф. дис. на соискание ученой степени канд. биол. наук: спец. 03.02.03 «Микробиология» / А.Н. Иркитова. – Пермь, 2012. – 22 с.
6. Дідух Н.А. Наукові основи розробки технології молочних продуктів функціонального призначення: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук / Н.А. Дідух. – Одеса, 2008. – 28 с.
7. Siegumfeldt H. Dynamic changes of intracellular pH in individual lactic acid bacterium cells in response to a rapid drop in extracellular pH / H. Siegumfeldt, K.В. Recliinger, M. Jakobsen // Appl. Environ. Microbiol. – 2000. – Vol. 66, № 6. –
P. 2330–2335.
8. The prophage sequences of Lactobacillus plantarum strain WCFS1 / M. Ventura, C. Canchaya, M. Kleerebezem [et al.] // Virology. – 2003. – Vol. 316. – Р. 245–255.
9. Чагаровський О.П. Функціональні кисломолочні продукти геродієтичного призначення / О.П. Чагаровський, Н.А. Дідух // Проблемы старения и долголетия. – К., 2011. – Т. 20, № 2. – С. 214–222.
10. Геролакт – ферментированный молочный продукт для продления активного долголетия / Н.К. Коваленко,
С.А. Касумова, Т.Н. Головач [и др.] // Медицинские аспекты микробной экологии. – М., 1993/1994. – Вып. 7, ч. II. –
С. 197–202.
11. Phenotypic typing, technological properties and safetynaspects of Lactococcus garvieae strains from dairy environments / M.G. Fortina, G. Ricci, R. Foschino [et al.] // J. of Applied Microbiology. – 2007. – Vol. 103. – P. 445–453.
| Долучення | Розмір |
|---|---|
 slyvka.pdf | 380.83 КБ |