Склад туш великої рогатої худоби має важливе значення для їх виробників і переробників. Комерційна їх цінність повʼязана зі складом тканин (співвідношенням м’язової, жирової та кісток). В Україні значну частку яловичини отримують від молочних порід. Вступ України до Європейського співтовариства вимагає відповідності національних стандартів оцінювання туш великої рогатої худоби світовим. У статті наведено результати досліджень якісних ознак яловичини 18–24 – місячних бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного розвитку покриву туш жировою тканиною. Забій тварин провели в забійному цеху с. Калинівка Броварського району Київської області. Після забою бугайців визначили конформацію туш та покриття їх жиром згідно з методикою EUROP (2008). Згідно з класифікацією JMGA (2000), оцінювали колір м’язової та жирової тканин за використання шкали від 1 до 7 балів, а мармуровість m. longissimus dorsi – між 12-м та 13-м ребром – за шкалою від 1 до 12 балів. Встановлено, що за покращення розвитку жирового покриву на туші статистично значуще покращуються їх конформація (м’ясистість) на 37,9 % (Р>0,99), товщина підшкірного жиру у 1,5 раза (Р>0,95), вміст м’язової тканини другого сорту на 13,9 % (Р>0,95), погіршуються кількість м’язової тканини вищого сорту на 2,7 пунктів (Р>0,95) та площа «м’язового вічка» на 23,2% (Р>0,95). Зі збільшенням розвитку підшкірного жиру на туші складається тенденція до: насичення кольору підшкірної жирової тканини на 2,7 %, сухожилок і зв’язок на 0,2 пункту і міцності бульйону із вивареного м’яса на 8,7 %; зменшення живої маси тварин після голодного витримування на 2,7 %, забійного виходу (туш) на 0,9 пункту, жирової тканини у туші на 1,3 пункту, вмісту м’язової тканини першого сорту на 0,5 пункту; погіршення мармуровості м’яса на 27,7 % і утримання води в ньому на 5,3 пункти, придатності м’яса до зберігання на 0,5 пункту; зменшення у м’ясі загального вмісту вологи на 2,1 пункту і загальної маси золи на 0,3 пункту, основних складових сенсорного оцінювання яловичини – ніжності на 6,7 % та соковитості на 3,0 %. Практичне значення даних полягає в отриманні знань щодо залежності деяких ознак забою, морфологічного складу, фізико-технологічних та сенсорних властивостей яловичини, отриманої від 18–24 – місячних бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного розвитку жирової тканини під шкірою.

Ключові слова: підшкірна жирова тканина, яловичина, мармуровість, покрив туш жировою тканиною, сенсорні характеристики вареного м’яса, хімічний склад м’яса.