В Україні останніми роками різко збільшується кількість соціально зумовлених хвороб, таких як цукровий діабет та ожиріння, на що впливає надлишкове споживанням легкозасвоюваних вуглеводів. Найважливішим чинником здоров’я населення є харчування та інтенсивність способу життя. Розроблення функціональних харчових продуктів з підвищеною харчовою цінністю та покращення структури харчування загалом вплине на подальший розвиток технологій харчових продуктів з підвищеною харчовою цінністю та зниженим показником глікемічного індексу. Запобігати швидкому збільшенню рівня глюкози у крові можливо через використання сировини, збагаченої харчовими волокнами. Основною проблемою в нашій країні є забезпечення населення корисними харчовими продуктами, які відповідають фізіологічним потребам організму і забезпечують фізичне здоров’я й активну працю. У статті розглядається актутальність та розроблення технологій пісочного печива функціонального призначення зі зниженим глікемічним індексом з використанням клітковини і фруктози. Проведено органолептичні, технологічні та фізико-хімічні дослідження, які довели доцільність заміни пшеничного борошна і цукру у розробленій технології. У процесі технологічного розроблення з урахуванням органолептичної оцінки обрано дослідний зразок і розроблено технологію пісочного печива «Хрумке» з частковою заміною борошна і цукру на клітковину та фруктозу відповідно. Під час визначення раціональної концентрації клітковини та фруктози за часткової заміни борошна і цукру в технології печива пісочного проведено технологічні опрацювання рецептур та досліджено органолептичні показники модельних композицій. Якість готової кулінарної продукції охарактеризовано органолептичними, фізико-хімічними, біологічними та мікробіологічними показниками, а для загальної оцінки використано комплексний показник якості. Розраховуючи показники якості пісочного печива «Хрумке», обрано такі показники: органолептична оцінка, вміст білків, жирів, вуглеводів, мінерально-вітамінний склад, харчові волокна та енергетична цінність. За результатами проведених досліджень розроблено технологію пісочного печива функціонального призначення з підвищеним умістом харчових волокон, зниженою кількістю моно- та дисахаридів. Розроблена кондитерська продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. Соціальна ефективність полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів зі зниженою кількістю цукру з використанням підсолоджувача фруктози і клітковини зародків пшениці.

Ключові слова: технологія, харчова цінність, кондитерський виріб, печиво функціонального призначення, клітковина, зародки пшениці, кісточки винограду, фруктоза.