Молочне конярство в Україні не є основним джерелом молока і молочних продуктів в Україні, хоча поживна і лікувальна дія кобилячого молока на організм людини відома з давніх часів. Основним продуктом, виготовленим із молока кобил є кумис – спиртово-молочнокислий напій, який за рахунок свого хімічного складу позитивно впливає на організм людини. Технологічний процес приготування кумису полягає у змішуванні робочої закваски зі свіжездоєним молоком кобил, яке потребує досить чіткого дозування цих компонентів за кислотністю та температурного режиму, з подальшим вимішуванням, охолодженням та коркуванням готової суміші, тому метою цієї роботи була апробація існуючих методик розрахунку змішуваних компонентів за кислотністю методом технологічного квадрату та розроблення нових із використанням методу квадрата Пірсона. За використання методу технологічного квадрата вихідні дані розташовуються горизонтально і, розраховуючи різницю кислотності між молоком та закваскою, враховуючи заплановану кислотність суміші, від більшого значення віднімається менше, а розрахунки проводяться в різних напрямах. У результаті з’являється пропорція, розділена вертикальною рискою, у разі обчислення якої отримаємо кількість закваски певної кислотності, яку слід додати до молока кобил. Використовуючи метод квадрату Пірсона, отримано аналогічні результати, що підтверджує його ефективність для обчислення кількості закваски певної кислотності, яку слід добавити до молока кобил. Використовуючи цей метод, отримали як формулу визначення необхідної кількості закваски, яку необхідно додати до певної кількості молока, залежно від їх кислотності, для отримання суміші запланованої кислотності, так і пояснення існуючої формули визначення температури, до якої слід підігрівати мо локо. Крім того, вивели формули для розрахунку співвідношення кількості молока і закваски, залежно від їх початкової кислотності і температури, до запланованої кислотності і температури суміші під час виробництва кумису. Перевірка виведених формул підтвердила їх ефективність, тому вони можуть бути запропоновані і рекомен довані для використання у господарствах не тільки з виробництва кумису, а й на підприємствах молочної промисловості.

Ключові слова: закваска, молоко кобил, кумис, кислотність, температура, квадрат Пірсона.