Метою дослідження було оцінювання якості яловичини бугайців української чорно-рябої молочної породи за різних класів конформації туш з метою стимулювання виробників до підвищення продуктивного потенціалу поголів’я та гармонізації стандартів України із законодавством Європейського Союзу відповідно до шкали EUROP класифікації туш. У роботі наведено характеристику сенсорних, технологічних властивостей яловичини та її хімічного складу залежно від оцінки конформації туш відповідно до шкали EUROP конформації туш 21-місячних бугайців української чорно-рябої молочної породи за шкалою EUROP. Безпосередньо після забою тварин відповідно до методик JMGA (2000) визначили колір м’язової і жирової тканин, ступінь мармуровості м’яса, а також площу «м’язового вічка» m. longissimus dorsi. У фарші, отриманому з m. longissimus dorsi, до сліджували загальний вміст жиру, білка, вологи, мінеральних речовин (золи), рівень рН, пенетрацію та вологозв’язувальну здатність. Окрім того, проводили органолептичну оцінку бульйону та вареного м’яса. Установлено, що більшість 21-місячних бугайців української чорно-рябої молочної породи за класифікацією EUROP характеризувалися класом конформації R. Підвищення оцінки конформації туш супроводжувалося тенденцією до збільшення вмісту вологи та білка у m. longissimus dorsi і зменшення частки сухої речовини, жиру та мінеральних речовин. Виявлено також тенденцію до позитивного зв’язку класу конформації туш із товщиною і розвитком підшкірного жиру, інтенсивністю забарвлення м’язової тканини та здатністю м’яса утримувати вологу. Водночас встановлено негативний зв’язок між класом конформації туш і показниками рН, пенетрації яловичини, а також загальною дегустаційною оцінкою вареного м’яса та бульйону. Між конформацією туш і ступенем уварювання м’яса встановлено вірогідний негативний кореляційний зв’язок (Р≥0,95). Практичне значення одержаних результатів полягає у встановленні залежності між конформацією туш і хімічним складом, технологічними та сенсорними властивостями яловичини, отриманої від 21-місячних бугайців української чорно-рябої молочної породи.

Ключові слова: м’ясна продуктивність, бугайці, конформація туш, внутрішньом’язова жирова тканина, українська чорно-ряба молочна порода, технологічні та сенсорні властивості яловичини, хімічний склад м’яса.