Ви є тут

ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ЙОГУРТУ ЗАЛЕЖНО ВІД ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ

Досліджено хімічний склад, органолептичні і фізико-хімічні показники та реологічні і синерезисні властивості йогурту різних виробників: ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат», ПАТ «Галактон» і ПАТ «ЖЛК-Україна» на 2-, 7-, 10-, 14-, 18-й день зберігання продукту. На 14-й день терміну зберігання встановили зміну органолептичних показників та підвищення титрованої кислотності в йогурті. У йогурті ПАТ «Галактон» спостерігали рідку консистенцію з вираженим газоутворенням. Також найвищі показники умовної в’язкості (25 с) та ступеня синерезису (83 %) спостерігали у кінці терміну зберігання в йогурті від виробника ПАТ «Галактон». До основних факторів, які впливають на органолептичні та структурно-механічні властивості йогурту відносять спосіб та технологічні режими виробництва, вид та активність бактеріальної закваски.

Ключові слова: йогурт, консистенція, хімічний склад, титрована кислотність, активна кислотність, умовна в’язкість, ступінь синерезису.

1. Архипов А.Н. Структурообразование молочных продуктов / А.Н. Архипов, А.А. Майоров // Молочная промышленность. – 2012. – № 6. – С. 74.

2. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. – М.: ДеЛи-принт, 2001. – 115 с.

3. ДСТУ 4343:2004 Йогурти. Загальні технічні умови. – К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 9 с.

4. Зависимость структурно-механических свойств ферментированных сгустков от микрофлоры закваски / И.С. Хамагаева, С.Б. Тумунова, С.Г. Ханхалдаева [и др.]. // Молочная промышленность. – 2013. – № 7. – С. 60–61.

5. Кашина Е.Д. Вкус традиций: йогурт / Е.Д. Кашина // Молочная промышленность. – 2013. – № 6. – С. 63.

6. Семинихина В.Ф. Влияние сезона на свойства Streptococcus thermophilus / В.Ф. Семинихина, А.А. Абрамова // Молочная промышленность. – 2013. – № 7. – С. 41–42.

7. Технологія незбираномолочних продуктів / [Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В.]. – Вінниця: Нова книга, 2005. – 264 с.

8. Farrell H.M. Changes in the secondary structure of bovine casein by Furier transform infrared spectroscopy: effect of calcium and themperature / H.M. Farrell // Y. Dairy Science. – 1998. – Vol. 81. – P. 48–51.

9. Baird I.K. On Biotechnology and Food ingredients / I.K. Baird, D.J. Pettit; ed. By Goldberg and Willams. – New York, 2004. – P. 20–23.

10. Kirmaci Y.A. Effect of enzymatic cross-linking of proteins on textural properties of non-fat yogurt / Y.A. Kirmaci, B.H. Ozer, H. Turkoglu // Proceedings of recent developments in dairy science and technology: international dairy symposium, May 24–28. – Isparta, Turkey, 2004. – P. 37–40.

ДолученняРозмір
PDF icon 2014_1_nadtochiy_ua.pdf (110)422.7 КБ