Ви є тут

Головна » БТФ №2 2022

Дослідження якості низькокалорійного молочного морозива

Сучасний підхід до харчування передбачає необхідність створення нових видів морозива, корисніших для здоров'я, ніж традиційні. Вирішенням цього питання є створення морозива, що має низьку калорійність внаслідок зниження вмісту жиру та цукру і додавання різноманітних функціональних компонентів. Метою роботи було дослідження впливу продуктів переробки молока та рослинних інгредієнтів на якість низькокалорійного молочного морозива. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники низькокалорійного молочного морозива. Встановлено, що за смаковими профілями дослідні зразки морозива мали гарні показники запаху і кольору за відсутності сторонніх запахів. За фізико-хімічними і мікробіологічними показниками зразки низькокалорійного молочного морозива відповідали вимогам ДСТУ 4733:2007. Дослідження мікроструктури низькокалорійного молочного морозива показали, що існує тенденція до підвищення дисперсності повітряної фази в його зразках. Показано, що нові складники низькокалорійного морозива є гарними вологозв’язувальними компонентами, за рахунок використання яких, зменшено на третину кількість цукру у порівнянні із традиційним складом морозива. Обґрунтовано склад низькокалорійного молочного морозива з використанням білкових і рослинних компонентів та досліджено органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Доведено доцільність використання білкових та рослинних компонентів у рецептурах низькокалорійного молочного морозива.

Ключові слова: низькокалорійне молочне морозиво, якість, органолептичні показники, фізико-хімічні показники, мікробіологічні показники, мікроструктура, продукти перероблення сироватки.

 

НАРІЖНИЙ С.А.


ЛОМОВА Н.М.


РУДАКОВА Т.В.


МІНОРОВА А.В.


  1. Premkumar, J., Ranganathan, T.V. (2018). Bioingredients: Functional properties and health impacts. Current Opinion in Food Science. pp. 120–126.
  2. Freitas, A.C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T.A., Gomes, A.M., Duarte, A.C. (2012). Marine biotechnology advances towards applications in new functional foods. Biotechnol Adv. 30, pp. 1506–1515.
  3. Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry: Cambridge, UK. pp. 13–59.
  4. Marshal, R., Goff, G., Gartel, R. (2005). Ice cream and frozen desserts. [translated from English by V. I. Vasilevsky]. SPb.: Profession, 376 p. (in Russian)
  5. Mykhaylov V.M., Chuyko M.M., Chuyko A.M. (2014). Marketing research on increasing the efficiency of promotion of new functional products to the domestic market. Progressive equipment and technologies of food production, restaurant industry and trade. 1(3), pp. 7–15. (in Ukrainian)
  6. Simakhina, G., Naumenko, N. (2015). Innovations in food technologies. Goods and markets. 1(19), pp.189–201. (in Ukrainian)
  7. Minorova, A.V., Romanchuk, I.O., Krushelnytska, N.L., Matsko, L.M. (2015). Study of the microstructure and surface-active properties of dry concentrates of whey proteins obtained by ultrafiltration. Collection of scientific works of Vinnytsia National Agrarian University". Series: technical sciences. Vinnytsia, 1 (89), Vol. 2, pp. 89–93. (in Ukrainian)
  8. Minorova, А.V., Romanchuk, I.O., Zhukova, Ya.F., Krushelnytska, N.L., Vezhlivtseva, S. (2017). Protein composition and technological properties of milk whey concentrates. Аgricultural science and practice. Vol. 4, no. 2, pp. 52–58. (in Ukrainian)
  9. Minorova, A.V., Krushelnytska, N.L. (2014). The prospect of using dry whey protein concentrates obtained by the ultrafiltration method in baby nutrition technologies. "Children's nutrition: prospects for development and innovative technologies": a collection of papers based on the results of the Second Specialized Science-Practice. conference, September 9. Kyiv, pp. 69–72. (in Ukrainian)
  10. Rudakova, T.V. (2015). Technology of cottage cheese products for baby food using grain processing products. Cereal products and compound feed. 2(58), pp. 9–14. (in Ukrainian)
  11. Chaudhary, R.C., Tran, Van. (2001). Speciality rices of the world: a prologue. Dạt. Speciality Rices of the World: Breeding, production and Marketing, FAO, Rome and Science Publisher, UK. pp. 3–12.
  12. Romanchuk, I.O., Rudakova, T.V., Moiseeva, L.O., Gondar, O.P. (2016). Rice flour as a stabilizer in fermented milk products. "Food resources": coll. of science pr./ NAAS of Ukraine; Institute of Prod. resources of the National Academy of Sciences of Ukraine. K.: Institute of Prod. resources of the National Academy of Sciences of Ukraine. 7, pp. 46–52. (in Ukrainian)
  13. Jörg, J., Tiemann, K. (2014). Sensory and ice cream quality. Milk processing. 9, pp. 72–77. (in Russian)
  14. Cadena, R.S., Cruz, A.G., Faria, J.A.F., Bolini, H.M.A. (2012). Reduced fat and sugarvanillaice creams: Sensory profiling and external preference mapping. Journal of Dairy Science, 95(9), рр. 4842–4850. DOI:10.3168/jds.2012-5526.
  15. DSTU 4733:2007. Ice cream milk, cream, filling. General technical conditions, 2007. (in Ukrainian)
  16. Tymoshenko, V.S., Troynin, Y.O., Ivanov, V.L. (2002). Methods of analysis of milk and dairy products in the European Union. Lviv. Leonorm. (in Ukrainian)
  17. Soukoulis, C., Rontogianni, E., Tzia, C. (2010). Contribution of thermal, rheological and physical measurements to the determination of sensorially perceived quality of ice cream containing bulk sweeteners. Journal Food Eng, 100, рр. 634–641. DOI:10.1016/j.jfoodeng. 2010.05.012.
  18. Gustavo, V., Barbosa-Cánovas. (2007). Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Blackwell Publishing Ltd., 434 p.
  19. Sofjan, R., Hartel, R.W. (2004). Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. Int. Dairy Journal, 14, рр. 255–262. DOI:10.1016/j.idairyj. 2003.08.005.
  20. Cook, K.L.K., Hartel, R.W. (2010). Mechanisms of Ice Crystallisation in Ice Cream Production. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 9(2), pp. 213–222. DOI:10.1111/j.1541- 4337.2009.00101.x.
  21. Pon, S.Y., Lee, W.J., Chong, G. (2015). Textural and rheological properties of stevia ice cream. International Food Research Journal, 22(4), pp. 1544– 1549. Available at:.
  22. Karaca, O.B., Güven, M., Yasar, K., Kaya, S., Kahayoglu, T. (2009). The functional, rheological and sensory characteristics of ice creams with various fat replacers. Journal Dairy Technology, 62, pp. 93–99. DOI:10.1111/j.1471-0307.2008. 00456.x.
ДолученняРозмір
PDF icon narizhniy_2_2022.pdf748.99 КБ
БТФ №2 2022