Прогнозування складу туш великої рогатої худоби має важливе значення як для виробничників, так і для переробників. Комерційна цінність туш пов’язана зі складом їх тканин (співвідношення м’язової, жирової та кісток). В Україні значну частку яловичини отримують від молочних порід. Вступ України до Європейського співтовариства вимагає відповідності національних стандартів оцінювання туш великої рогатої худоби світовим. У статті наведено результати досліджень якісних ознак туш 21-місячних бугайців української чорно-рябої молочної породи та її помісей з голштинською. Забій тварин провели в забійному цеху ФГ «Журавушка» села Калинівки Броварського району Київської області. Різниця між групами бугайців за віком становила до 5 %. Після забою тварин визначили конформацію туш, відповідно до методики EUROP (2008). Згідно з класифікацією JMGA (2000), оцінювали колір м’язової та жирової тканин за використанням кольорової шкали від 1 до 7, а мармуровість m. longissimus dorsi між 12-м та 13-м ребром – за шкалою від 1 до 12. Чистопородні бугайці української чорно-рябої молочної породи мали тенденцію до переваги над помісями за живою і забійною масою. За морфологічним складом туш чистопородні тварини також мали тенденцію до переваги над своїми помісними однолітками за вмістом м’язової тканини, у тому числі вищого та першого сортів. Оцінювання якості туш дослідних тварин за світовими стандартами показало, що 21-місячні бугайці української чорно-рябої молочної породи отримали дещо вищий (на 6,7 %) бал за конформацію (м’ясистістю) туш та мармуровістю (на 12,9 %). Проте у них виявлялася тенденція до меншої (на 14,2 %) товщини жиру-поливу на туші та гірший (на 12,0 %) його розвиток. Практичне значення даних полягає в отриманні знань щодо ознак забою, морфологічного складу та якісних ознак туш тварин молочних порід України, яких відгодовують господарства для забою, що їх використовують у світових практиках для визначення вартості туш.

Ключові слова: конформація, мармуровість, технологічні властивості яловичини, м’ясна продуктивність.