Ви є тут

Головна » БТФ №2 2021

Дослідження якості м'ясо-овочевих рублених напівфабрикатів на основі м'яса індички та грибів печериць

Метою роботи було розроблення рецептури м’ясорослинних посічених напівфабрикатів нового поколінняна основі м’яса індички та грибів печериць і дослідженняїх якості. Було приготовано і вивчено зразки м’яса індичкиз додаванням печериць (у вигляді грибної маси). У ходідослідження було використано фізико-хімічні методи,зокрема визначення масової частки вологи, визначення водозв’язувальної здатності, визначення втрати маси затермооброблення, визначення максимальної напругизсуву і вмісту хлориду натрію, а також органолептичний аналіз на основі визначення смаку, запаху, консистенції івиду на зрізі для визначення якості нових напівфабрикатівз м’яса індички і печериць. Дослідження довели, щододавання грибної маси в модельні фарші з м’яса індиківпризводить до збільшення масової частки вологи узразках, оскільки у грибної маси вологи більше, ніж ум’ясі індиків. Водозв’язувальна здатність у модельнихзразках знижується, що пов’язано зі збільшенням вологив зразках за додавання грибної маси печериць. Зниженняводозв’язувальної здатності спричиняє збільшення втратмаси фаршу за термооброблення. Було визначено, що консистенція модельних зразків за додавання грибноїмаси печериць пом’якшується. Водночас рН фаршудослідних зразків майже ні змінюється: з 5,80 до 5,87.За даними аналізу додавання грибної маси призводитьдо руйнування м’ясних фаршових систем і зниженняїх функціонально-технологічних властивостей. Зарезультатами досліджень було зроблено висновок, щонайбільш раціонально без зниження органолептичних показників у рецептурі посічених напівфабрикатів замінювати до 3 % м’яса індиків на масу з грибівпечериць.

Ключові слова: м’ясо індички, гриби, печериця,котлети, напівфабрикати, технологічні властивості.

 

 

 

 

 

 

 

АЗАРОВА Н.Г. https://orcid.org/0000-0003-2659-4620


ШЛАПАК Н.В. https://orcid.org/0000-0003-3382-3743


ГАРБАЖІЙ К.С. https://orcid.org/0000-0001-8696-8810


  1. Remignon, H. (2004). Production of turkeys, geese,ducks and game birds. in Poultry Meat Processing and Quality. Duxford, UK: Woodhead Publishing. 150 p. Available at:https://www. cabdirect.org/ cabdirect/abstract/20043098955
  2. Werner, C., Janisch, S., Kuembet, U., Wicke, M.(2009). Comparative study of the quality of broiler and turkey meat. British poultry science. Vol. 50, no. 3, pp. 318–324.DOI:10.1080/00071 660902806939
  3. Global turkey meat market: Key findings and insights. Available at: https://thepoultrysite.com/news/ 2018/05/global-turkey-meat-market-key-findings-and-insights
  4. Baggio, S. R., Vicente, E., Bragagnolo, N. (2002).Cholesterol oxides, cholesterol, total lipid, and fatty acidcomposition in turkey meat. Journal of agricultural and foodchemistry. Vol. Vol. 50, no. 21, pp. 5981–5986. DOI:10.1016/j.lwt.2005.03.007
  5. Serdaroğlu, M., Yildiz, G. T., Bağdatlioğlu, N.(2005). Effects of deboning methods on chemical composition and some properties of beef and turkey meat. TurkishJournal Of Veterinary And Animal Sciences. Vol. 29, no. 3, pp. 797–802. Available at:https://journals.tubitak.gov. tr/veterinary/abstract.htm?id=7715
  6. Vieira, E. E. S., da Silva Lima, N., de Matos-Neto,E. M., Torres-Leal, F. L. (2019). Regulation of the EnergyBalance. In Nutrition in the Prevention and Treatment ofAbdominal Obesity. pp. 227–243. DOI:10.1016/B978-0-12-816093-0.00018-5
  7. Young, V. R., Pellett, P. L. (1987). Protein intake andrequirements with reference to diet and health. The Americanjournal of clinical nutrition. Vol. 45, no. 5, pp. 1323–1343.DOI:10.1093/ ajcn/45.5.1323
  8. Pimentel, D., Pimentel, M. H. (2007). Food, energy,and society. Boca Raton, USA: CRC press.Available at:https://books.google.com.ua/books?hl=uk&lr=&id=yLmGPtZTHUYC&oi= fnd&pg=PP1&dq=Pimentel+D.,+Pimentel+M.+H.+Food,+energy,+and+society.+&ots=NHaGUL-5F5y&sig=0qCpbkqL90ET9ojVwg5703njgUI&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
  9. Nesterenko, N. Vyrobnyctvo i spozhyvannja kul'tyvovanyh grybiv v Ukrai'ni [Production and consumption of cultivated mushrooms in Ukraine]. Tovary` i ry`nky` [Goodsand markets]. Vol. 2, pp. 61–68. Available at:http://tr.knute.edu.ua/files/2011/12/9.pdf
  10. Zhou, R., Liu, Z. K., Zhang, Y. N., Wong, J. H., Ng,T. B., Liu, F. (2019). Research Progress of Bioactive Proteinsfrom the Edible and Medicinal Mushrooms. Current protein& peptide science. Vol. 20, no. 3, pp. 196–219. DOI:10.2174/1389203719666180613090710
  11. Bach, F., Zielinski, A. A. F., Helm, C. V., Maciel, G.M., Pedro, A. C., Stafussa, A. P., Haminiuk, C. W. I. (2019).Bio compounds of edible mushrooms: In vitro antioxidantand antimicrobial activities. LWT. Vol. 107, pp. 214–220.DOI:10.1016/j.lwt.2019.03.017
  12. Lemieszek, M. K., Marques, P. S., Ribeiro, M., Ferreira, D., Marques, G., Chaves, R., Rzeski, W. (2019). Mushroom small RNAs as potential anticancer agents: a closer lookat Cantharellus cibarius proapoptotic and antiproliferative effects in colon cancer cells. Food & function. Vol. 10, no. 5,pp. 2739–2751. Available at:https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2019/fo/c8fo02378f/ unauth#!divAbstract
  13. State Statistics Service of Ukraine. Available at:http://www.ukrstat.gov.ua/
  14. Reis, F. S., Barros, L., Martins, A., Ferreira, I. C.(2012). Chemical composition and nutritional value of themost widely appreciated cultivated mushrooms: an inter-species comparative study. Food and Chemical Toxicology.Vol. 50, no. 2, pp. 191–197. DOI:10.1016/j.fct. 2011.10.056
  15. Kalač, P. (2013). A review of chemical compositionand nutritional value of wild‐growing and cultivated mushrooms. Journal of the Science of Food and Agriculture. Vol.93, no. 2, pp. 209–218. DOI:10.1002/jsfa.5960
  16. Misharina, T. A., Muhutdinova, S. M., Zharikova,G. G., Terenina, M. B., Krikunova, N. I., Medvedeva, I. B.(2010). Formation of flavor of dry champignons (Agaricusbisporus L.). Applied biochemistry and microbiology. Vol.46, no. 1, pp. 108–113. Available at:https://link.springer. com/article/10.1134/S0003683810010199
  17. Font-i-Furnols, M., Candek-Potokar, M., Maltin,C., Prevolnik Povše, M. (2015). A handbook of referencemethods for meat quality assessment. European Cooperation in Science and Technology (COST): Brussels, Belgium. Available at:https://www.researchgate.net/profile/Maria-Font-I-Furnols/publication/28... for_meat_quality_assessment/links/5645f80408aef646e6cd885a/A-handbook-of-reference-methods-for-meat-quality-assessment.pdf
  18. Modzelewska-Kapituła, M., Cierach, M. (2009).Effect of pressure and sample weight on free water contentin beef estimated according to Grau-Hamm method usingcomputer image analysis. Nauka Przyroda Technologie. Vol.3, no. 4, 144 p. Available at:http://www.npt.up-poznan.net/ tom3/zeszyt4/streszczenie-144.html
  19. Marty-Mahé, P., Loisel, P., Fauconneau, B., Haffray,P., Brossard, D., Davenel, A. (2004). Quality traits of browntrouts (Salmo trutta) cutlets described by automated colorimage analysis. Aquaculture. Vol. 232, no. 1-4, pp. 225–240. DOI:10.1016/S0044-8486(03)00458-7
  20. Stien, L. H., Manne, F., Ruohonene, K., Kause, A.,Rungruangsak-Torrissen, K., Kiessling, A. (2006). Automated image analysis as a tool to quantify the colour and com position of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.) cutlets.Aquaculture. Vol. 261, no. 2, pp. 695–705. DOI:10.1016/j. aquaculture.2006.08.009
  21. Lee, Y. C., Song, D. S., Yoon, S. K. (2003). Effectsof ISP adding methods and freezing rate on quality of porkpatties and cutlets. Korean Journal of Food Science and Technology. Vol. 35, pp. 182–187. Available at:https://www.koreascience.or.kr/article/JAKO200304637327703.page
  22. Stram, Y., Vilk, A., Klinger, I. (2000). Detection ofresidues of genetically modified soybeans in breaded friedturkey cutlets. Journal of food science. Vol. 65, no. 4, pp. 604–606. DOI:10.1111/j. 1365-2621.2000.tb16057.x
  23. Blacha, I., Krischek, C., Klein, G. (2014). Influenceof modified atmosphere packaging on meat quality parameters of turkey breast muscles. Journal of food protection. Vol.77, no. 1, pp.127–132. DOI:10.4315/0362-028X.JFP-13-242
  24. Deus, D., Kehrenberg, C., Schaudien, D., Klein, G.,Krischek, C. (2017). Effect of a nano-silver coating on thequality of fresh turkey meat during storage after modified atmosphere or vacuum packaging. Poultry science. Vol. 96, no.2, pp. 449–457. DOI:10.3382/ps/pew308
ДолученняРозмір
PDF icon azarova_2_2021.pdf441.36 КБ
БТФ №2 2021