Ви є тут

Перспективи розроблення технології борошняної кулінарної продукції з підвищеним умістом йоду та харчових волокон

Найважливіші чинники здоров’я населення – харчування та інтенсивність способу життя. Розроблення функціональних харчових продуктів зпідвищеною харчової цінністю та способів покращення структури харчування загалом вплине на подальший розвиток технологій харчових продуктів з підвищеною харчовою та зниженою енергетичною цінністю. Основнапроблема харчування в нашій країні – забезпечення населення есенціальними нутрієнтами, які відповідають фізіологічним потребам організму ізабезпечують фізичне здоров’я й активну працю. У статті розглядається актутальність та розроблення технологій вареників функціонального призначення з м’ясом з додаванням борошняної композиційної суміші та цистозіри. Проведено органолептичні, технологічні та фізико-хімічні дослідження,які довели доцільність часткової заміни пшеничного борошна на борошнянукомпозиційну суміш та цистозіру. У процесі технологічного розроблення зурахуванням органолептичної оцінки обрано дослідний зразок і розробленотехнологію вареників з м’ясом з додаванням борошняної композиційної суміші та цистозіри. Під час визначення раціональної концентрації борошняної композиційної суміші та цистозіри проведено технологічні опрацюваннярецептур та досліджено органолептичні показники модельних композицій.Якість готової кулінарної продукції охарактеризовано органолептичними,фізико-хімічними, біологічними та мікробіологічними показниками, а длязагальної оцінки використано комплексний показник якості. Розраховуючипоказники якості вареників функціонального призначення з м’ясом з додаванням борошняної композиційної суміші та цистозіри, обрано такі показники: вміст білків, мінерально-вітамінний склад та харчові волокна. За результатами проведених досліджень розроблено технологію вареників з м’ясом здодаванням борошняної композиційної суміші та цистозіри із підвищенимумістом есенціальних нутрієнтів. Розроблена борошняна кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають наекологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. Соціальна ефективність полягає у розширенні асортименту борошняних кулінарнихвиробів з покращеним складом есенціальних нутрієнтів.

Ключові слова: харчова цінність, борошняна композиційна суміш, кулінарний виріб, цистозіра, шрот із зародків пшениці, вареники.

  1. Мазаракі А.А. Технологія харчових продуктівфункціонального призначення. Київ: КНТЕУ. 2012. 1116 c.
  2. Львович И.Я. Перспективные тренды развитиянауки: техника и технологии. Одеса: КУПРИЕНКО СВ.2016. 197 c.
  3. Корзун В. Н., Гаркуша С. Л. Заходи профілактикита лікування метаболічного синдрому у населення. Довкілля та здоров’я. 2016. №. 1. С. 9–13.
  4. Черевко О.І. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Харків: ХДУХТ.2017. 591 c.
  5. Yatsenko V.M. Financial-economic and innovativesupport of entrepreneurship development in the spheres ofeconomy, tourism and hotel-restaurant business. AgendaPublishing House, Coventry, United Kingdom. 2017. 619 c.
  6. Русавська В.А. Теоретико-практичні підходи доефективного функціонування ринку готельно-ресторанних послуг: стан, проблеми, тенденції. Київ: Видавництво Ліра. 2018. 420 c.
  7. Преображенский А.П. Уровень развития техники и технологии в ХХI веке. Одеса: КУПРИЕНКО С.В.2019. 227 c.
  8. Гамаюнова В.В. Инновационные технологии в жизни современного человека. Одесса: КУПРИЕНКО СВ.2020. 209 c.
  9. Brovenko T. Food design as the actual direction of theinterdisciplinary researches. Вісник Національної академіїкерівних кадрів культури і мистецтв: наук. журнал. 2018.№ 2. С. 91–94.
  10. Земліна Ю.В. Технологія борошняних страв наоснові нетрадиційної сировини. Вчені записки ТНУ ім.В.І.Вернадського. Технічні науки. Том 30 (69). 2019. №4. С. 77–82.
  11. Криворучко М.Ю. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці. Товари і ринки: міжнар. наук.-практ. журн. 2012. №1. С. 82–88.
  12. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина и академіка В.А. Тутельяна. М.:ДеЛи принт, 2002. 236 с.
  13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийдля предприятий общественного питания. Москва: Экономика, 1982. 495 c.
  14. Михайлик В.С. Технологія та якість печива зішротами олійних культур. Харчова наука і технологія:науково-виробничий журнал. 2016. № 1. С. 72–77.
  15. Кравченко М.Ф., Криворучко М.Ю. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці. Товари і ринки: міжнароднийнауково-практичний журнал. 2012. № 1. С. 82–88.
  16. Антоненко А.В. Борошно з пророщеного зернавівса як основа для борошняних кондитерських виробів.Наукові праці Одеської національної академії харчовихтехнологій. 2014. № 46 (1). С. 149–153.
  17. Журавська А.А. Новітні технології кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Научные труды SWorld. 2013. № 1. С. 73–77.
  18. Кравченко М.Ф. Наукове обгрунтування і розроблення фруктових систем як основи для солодких соусів.Товари і ринки: міжнар. наук.-практ. журн. 2009. № 2.С. 76–82.
  19. Довга О.О., Ліфіренко О.С. Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів для харчуваннядітей. Научный взгляд в будущее: международное периодическое научное издание. 2016. № 3. С. 4–11.
  20. Мазаракі А.А. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв функціонального призначення. Київ: Київ.нац. торг.-екон. ун-т, 2013. 772 с.
ДолученняРозмір
PDF icon antonenko_2_2021.pdf566.46 КБ