Ви є тут

ТЕРМІН СКВАШУВАННЯ МОЛОКА ЗАЛЕЖНО ВІД ДОЗИ ІММОБІЛІЗОВАНИХ ЗАКВАСОК ЙОГУРТУ

Потрапляння у молоко антибіотиків погіршує його властивість як сировини для виробництва кисломолочних продуктів, у тому числі йогурту. Дієвим способом підвищення стійкості клітин мікроорганізмів закваски для йогурту до інгібувальних факторів є їх іммобілізація на органічних носіях, які є харчовими добавками.

Проведено дослідження щодо встановлення впливу різних доз іммобілізованої на модифікованому пектині та модифікованому желатині закваски для йогурту на час утворення молочного згустку та показники титрованої кислотності готового продукту. За 8-годинного термостатування зсідання молока (200 см3 одна проба) було виявлено у зразках, куди вносили від 60 і вище мг іммобілізованої на модифікованому пектині та 80 і вище мг іммобілізованої на модифікованому желатині закваски йогурту. Використання низьких доз іммобілізованих заквасок (10–30 мг на 200 см3 молока) не давало змоги отримувати молочний згусток упродовж 10 годин термостатування.

Найшвидше утворення молочного згустку було виявлено у пробах молока, до яких додавали по 160 мг іммобілізованої на модифікованому пектині закваски йогурту. Час сквашування становив 4,3 години. За такої самої дози іммобілізованої на модифікованому желатині закваски молочний згусток у пробах було ідентифіковано через 5,1 години від початку термостатування. Доведено, що за 8-годинного термостатування оптимальна титрована кислотність була у йогуртах, де застосовували від 60 до 100 мг на 200 см3 молока іммобілізованої на модифікованому пектині та від 80 до 130 іммобілізованої на модифікованому желатині закваски. Експериментально підтверджено, що для виготовлення якісних за сенсорними показниками йогуртів можливо використовувати на 23,0–25,0 % менше іммобілізованої на модифікованому пектині закваски, ніж закваски, іммобілізованої на модифікованому желатині.

Використовуючи ряд розрахункових методів було виведено функції встановлення оптимальних доз іммобілізованих заквасок для одержання регламентованої титрованої кислотності протягом певного часу.

Ключові слова: йогурт, закваска, іммобілізація, модифікований пектин, модифікований желатин, титрована кислотність, час сквашування.

 

doi: 10.33245/2310-9289-2019-147-1-126-134

1.Ahmet Erdogan., Mustafa Gurses., and Selahattin Sert. Some Quality Criteria of Yogurt Made from Milk Added with Antibiotic at Different Levels. 2001.Vol. 4 (7). P. 886–887. Doi: https://doi.org/10.3923/pjbs.2001.886.887.

2. Brunton L.A., Duncan D., Coldham N.G., Snow L.C., Jones J.R. A survey of antimicrobial usage on dairy farms and waste milk feeding practices in England and Wales. Vet Rec. 2012 Sep 22. 171(12). 296 p.

3. Mollenkopf D.F.,Glendening C.,Wittum T.E., Funk J.A.,Tragesser L.A., Morley P.S. Association of dry cow therapy with the antimicrobial susceptibility of fecal coliform bacteria in dairy cows. Prev Vet Med. 2010 Aug 1. 96(1-2). P. 30–35. Doi: https://doi.org/10.1016.

4. Wagner S., Erskine R. In: Antimicrobial Therapy in Veterinary Medicine. 4. Giguère S, Prescott J.D., Baggot R.D., et al, editor. Oxford, Blackwell; 2006. Antimicrobial drug use in bovine mastitis.

5. Brunton L.A., Reeves H.E., Snow L.C., Jones J.R. A longitudinal field trial assesing the impact of feeding waste milk containing antibiotic residues on the prevalence of ESBL-producing  Escherichia coli in calves. Prev Vet Med. 2014. Nov 15. 117(2). P. 403-412. Doi: https://doi.org/10.1016.

6. Passantino A. Ethical aspects for veterinarians regarding antimicrobial drug use in Italy. Int J Antimicrob Agents. 2007. 29. P. 240–244. Doi: https://doi.org/10.1016/j.ijantimicag.2006.09.023.

7. Zeynab Bayat.,Mehdi Hassanshahian., and Simone Cappello. Immobilization of Microbes for Bioremediation of Crude Oil Polluted Environments: A Mini Review. 2015. Vol.9. P. 48–54. Doi: https://doi.org/10.2174/1874285801509010048.

8. Герасименко В.Г., Герасименко М.О., Цвіліховський М.І. Біотехнологія: підручник. 2006. С. 240–380.

9.Сажинов Г.Ю., Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочних продуктов. М.: Агропромиздат, 2006.463 с.

10. ДСТУ 4343:2004. Йогурти. Загальні технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 2005. 10 с.

11. ГОСТ 3624–92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Введ. 01.01.94. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996. 8 с.

12. Линник Ю.В. Метод наименьших квадратов и основы математико-статистической теории обработки наблюдений. М. 1962.

13. Guorfi L., Kohler M., Krzyzak A. Walk H.A. Distribution-Free Theory of Nonparametric Regression. Springer, New York, 2002.

14.Непочатенко А., Непочатенко В. Економіко-математичне моделювання величини витрат під час збору врожаю залежно від потужності двигуна зернозбирального комбайну. Економіка та управління АРК: зб. наук. праць. Біла Церква.2013. Вип. 11 (106). С.130–136.

15. Bates D. and D. Watts. Nonlinear Regression and its Applications. John Wiley and Sons, NY. 1988. 102 p.

16.Ramos R. Logistic function as a forecasting model: it's application to business and economics. International Journal of Engineering and Applied Sciences.2013.2(3). P. 29–36.

ДолученняРозмір
PDF icon vovkohgon_merzlov_1_2019.pdf (44)418.44 КБ