З метою отримання високоякісної продукції та забезпечення населення безпечними харчовими продуктами сучасний виробник має розробляти і впроваджувати на підприємстві різноманітні системи якості. Забезпечення відповідної якості контролю охоплює комплекс завдань, які необхідно вирішувати впродовж усього циклу створення харчової продукції на кожному етапі її виробництва. Безпечність та якість харчових продуктів є важливим фактором, тісно пов’язаним зі здоров’ям людей. Однією з умов забезпечення виробництва безпечної та високоякісної продукції є впровадження на підприємствах харчової галузі системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР. Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) є надійним засобом запобігання негативному впливу не безпечних факторів на організм людини і розповсюдження захворювань, пов’язаних з харчовими продуктами, яка визначає, оцінює та контролює можливі небезпеки в усьому процесі виробни цтва м’ясних консервів, що дозволяє усунути шкідливі фактори та контролювати весь процес виробництва. У статті обґрунтовано використання системи НАССР за виробництва м’ясних консервів. Розглянуто 7 принципів системи НАССР та описано підготовчі кроки для розроблення плану НАССР. Для виробництва м’ясних консервів використовували м’ясо кролика, пюре моркви, білково-жирову емульсію, сіль кухонну, перець чорний мелений. Для розроблення плану НАССР проаналізовано всі етапи технологічного процесу, на яких розглянуто потенційні небезпечні фактори, а також причини їх виникнення або джерела за бруднення. У процесі ідентифікації ризиків використано діаграму «дерева прийняття рішень». Побудовано блок-схему технологічного процесу приготування м’ясних консервів. Визначено параметри критичних контрольних точок, для яких встановлено критичні межі. Наведено результати моніторингу безпечності та якості виробництва консервів. Визначення та моніторинг критичних контрольних точок у процесі виробництва м’ясних консервів дозволяє отримати достовірні дані про продукт ще на етапі розроблення, що є дуже важливим для періодичного контролю показників безпечності та якості продукту.

Ключові слова: безпечність, якість, м’ясні консерви, критичні контрольні точки, НАССР, моніторинг.