Обґрунтовано рецептуру фаршу для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення для спортсменів. На підставі моніторингу ринку харчової продукції було зроблено висновок про перспективність розширення асортименту спортивного харчування комбінуванням м’ясного фаршу із рослинною сировиною. Розроблення функціональних харчових продуктів спеціального дієтичного харчування з підвищеною харчовою та біологічною цінністю дасть змогу розширити асортимент харчових продуктів. Обґрунтовано вибір рослинної сировини, зокрема порошків із білих грибів, моркви, шпинату та насіння кунжуту. Розроблено рецептуру фаршу на основі м'яса курячого з додаванням порошків білих грибів, моркви, шпинату та насіння кунжуту, досліджено органолептичні, функціонально-технологічні показники, розраховано енергетичну і біологічну цінність отриманого м’ясо-рослинного напівфабрикату. За результатами досліджень запропоновано технологію виробництва кулінарних м’ясо-рослинних напівфабрикатів спеціального дієтичного споживання (для спортсменів). Показано, що розроблений фарш за вмістом білка, вітамінів В1 та РР, а також кальцію, калію, магнію, фосфору, заліза, β-каротину належить до функціональних продуктів. Методом кваліметрії розраховували комплексний показник якості. Для визначення характеристик якості готового фаршу обрано такі показники: органолептичні властивості (зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні показники (м.ч. вологи, м.ч. жиру, вологозв’язувальна здатність), харчова та біологічна цінність (вміст білка, жирів, вуглеводів, кальцію, калію, вітаміну В1, енергетична цінність). Комплексний показник якості становив 0,942, що за шкалою функції бажаності Харрингтона «дуже добре» (відмінно). Розроблений фарш може бути рекомендований для харчування спортсменів, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти.

Ключові слова: фарш, рослинна сировина, білі гриби, морква, шпинат, м’ясо-рослинний напівфабрикат, комплексний показник якості.