Одним із перспективних напрямів молочної промисловості є виробництво комбінованих продуктів. Його сутність полягає у спрямованому регулюванні компонентів продуктів з метою вдосконалення їх складу та властивостей. Сьогодні молочні десерти є одним із найпопулярніших продуктів на вітчизняному ринку. З метою розширення асортименту молочних десертів, поліпшення їх структури та якості, підвищення харчової цінності та зниження калорійності раціонально використовувати нетрадиційну сировину, яка має у своєму складі необхідні функціональні інгредієнти. Для отримання молочних десертів з певною структурою потрібно використання відповідних компонентів тваринного та рослинного походження. Наприклад, сухе молоко, молочні та сироваткові концентрати, згущені молочні продукти, гідроколоїди (харчові волокна, крохмаль, желатин, похідні целюлози, камеді та ін.). Обґрунтування використання зазначених вище компонентів під час розроблення технології молочних десертів з комбінованим складом сировини є актуальним напрямом наукових досліджень. Метою роботи було розроблення науково обґрунтованої моделі комбінування білкових і вуглеводних компонентів у складі молочних десертів з желеподібною та складною дисперсною структурами і розроблення технології пудингу і крему. У статті представлено розроблену модель комбінування білкових і вуглеводних компонентів у складі структурованих молочних десертів. На підставі моделі комбінування вуглеводних і білкових компонентів у складі молочних десертів розроблено технології крему та пудингу на основі маслянки або ретентату. Для отримання молочних десертів з агрегативною стійкістю необхідно проводити термомеханічне оброблення за температури 80–85 оС за постійного перемішування та обертів змішувача 2800 об/хв, з наступним фасуванням без охолодження. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники вироблених зразків молочних десертів. Встановлено, що молочні десерти мають максимальну вологоутримувальну здатність – 100 %, вміст цукру і жиру в них менший на 43–52 % і 33–47 % відповідно, а вміст білка вищий у 3–5 разів, ніж у традиційних видів десертів. На підставі розробленої та науково обґрунтованої моделі комбінування білкових і вуглеводних компонентів отримано низькокалорійні структуровані молочні десерти з підвищеним умістом білка, низьким вмістом жиру і цукру та належними показниками якості.

Ключові слова: молочні десерти, креми, пудинги, комбінований склад сировини, технологія, структура, вторинна молочна сировина, сироваткові білки, гідроколоїди.