Молочні продукти – складні за хімічним складом та наділені комплексом різноманітних властивостей, які обумовлюють якість. Для науково обґрунтованого урахування цих властивостей необхідна інформація щодо реологічних характеристик продукту. Тому актуальним є проведення досліджень щодо застосування технологічних методів, які дають змогу цілеспрямовано впливати на структурно-механічні характеристики молочного продукту та ефективно управляти показниками якості, зокрема, консистенцією. Метою роботи було дослідження реологічних показників молочних десертів з комбінованим складом сировини. У статті представлено результати досліджень щодо визначення реологічних показників пудингу і крему, вироблених з використанням концентрату сироваткових білків, сухої демінералізованої сироватки, інуліну, пектину, рисового борошна, кукурудзяного крохмалю на різній молочній сировині. Реологічні криві молочних десертів свідчать про їх структуровану природу. Структура пудингу на основі ретентату міцніша за аналогічний продукт на основі маслянки – його вʼязкість за напруги зсуву 387,0 Па становить 205 Па·с, що на 11 % більше. Вʼязкість крему на основі ретентату дорівнює 102 Па·с, що на 50,2 % менше, ніж у пудингу. Найменш міцною виявлено структуру крему на основі маслянки, яка також потребує найбільшого зусилля для руйнування та має найменше значення еластичності. Доведено, що молочні десерти виявляють здатність до самовідновлення та належать до пластично-вʼязких коагуляційних систем за класифікацією акад. П.А. Ребіндера. Встановлено, що реологічні криві вʼязкості молочних десертів характерні для структурованих систем. Показано, у що кремі та пудингу, виготовлених на основі ретентату, структура є більш міцною. Для збереження структури десертів рекомендується термомеханічне оброблення за швидкості зсуву до 50 с⁻¹, щоб мінімізувати руйнування звʼязків.

Ключові слова: молочні десерти, крем, пудинг, маслянка, ретентат, комбінований склад сировини, структура, реологічні показники, міцність, якість.