Ви є тут
Дослідження формування структури молочних десертів з комбінованим складом сировини під впливом технологічних чинників
Молочні продукти – складні за хімічним складом та наділені комплексом різноманітних властивостей, які впливають на якість готового продукту, зокрема, структуру. Вимоги споживачів до якості продуктів харчування постійно зростають, що спричинює удосконалення технологічних процесів. Тому дослідження впливу технологічних чинників під час виробництва молочних продуктів десертного призначення на формування їх структури є актуальним питанням. Метою роботи було дослідження впливу технологічних чинників, зокрема, різних температурних режимів фасування на структуру готового продукту. У статті представлено результати досліджень щодо формування структури пудингу і крему, розфасованих за різних температур. Показано, що криві плинності молочних десертів, характерні для тиксотропних систем, змінюють структуру під впливом механічних навантажень. Встановлено, що зразки молочних десертів, розфасованих відразу після термомеханічного оброблення, мали менший коефіцієнт тиксотропності порівняно із зразками, розфасованими після охолодження. Встановлено, що в'язкість молочного десерту на основі ретентату була на 10–20 % нижчою, ніж в'язкість аналогічного продукту на основі маслянки. Крім того, значення в'язкості для пудингу на основі ретентату були вищими на 20–30 %, ніж для крему. Доведено, що температура фасування молочних десертів, як один із вирішальних технологічних чинників, має вплив на формування структури, і, як наслідок, на якість готового продукту. Так, для отримання молочних десертів з консистенцією, властивою для пудингу або крему, необхідним є фасування за температури не нижче 65 оС. При цьому в'язкість і гранична напруга зсуву для крему повинні бути в межах 55...75 Па·с і 70...100 Па, відповідно, для пудингу – 117...124 Па·с і 90...110 Па, відповідно.
Ключові слова: молочні десерти, креми, пудинги, комбінований склад сировини, температурні режими, фасування, структура, реологічні показники, якість.
https://orcid.org/0000-0001-8845-1487- Barnes H. A., Hutton J. F., Waiters K. An introduction to rheology. Elsevier Science Publishers B.V., 1989. 201 p.
- Fox P. F. Developments in Dairy Chemistry: Functional milk proteins. Elsevier Applied Science, 1982. 383 p.
- Bakshi P., Yadav A., Chandra R., Yadav B. Development of a process to prepare milk based dessert using bottle gourd and rice powder. Asian Journal Of Dairy and Food Research. 2019. Vol. 38. Issue 1. P. 1–6. URL:https:// arccjournals.com/journal/asianjournal-of-dairy-and-food-research/DR-1375.
- Balaghi S., Senge B. Structural development of semi-solid dairy desserts influenced by hydrocolloids and temperature: Rheology and particle size distribution. International Dairy Journal. Vol. 39. Issue 1. 2014. P. 184–192. DOI:10.1016/j.idairyj.2014.06.007.
- Formulation of plant-based yogurt from soybean and quinoa and evaluation of physicochemical, rheological, sensory, and functional properties / K. Huang et al. Food Bioscience, 2022. 49. P. 101–131. DOI:10.1016/j.fbio. 2022.101831.
- Дейниченко Г. В., Юдіна Т. І., Ветров В. М. Використання екзополісахариду ксантану в виробництві структурованих молочних десертів. Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: зб. тез І міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. Д.: ДонДУЕТ, 2005. С. 165–167.
- Дейниченко Г. В., Юдіна Т. І., Самохвалова О. В., Ветров В. М. Спосіб виробництва збитого кисломолочного десерту: пат. 71825, Україна, МПК 7 А 23 С 23/00. № 20031212920; заявл. 29.12.03; опубл. 15.12.04, Бюл. № 12. 3 с.
- Borreani J., Llorca E., Quiles A., Hernando I. Designing dairy desserts for weight management: Structure, physical properties and in vitro gastric digestion. Food Chemistry, 2017. 220. P. 137–144. DOI:10.1016/j. foodchem.2016.09.202.
- Дейниченко Г. В., Золотухіна І. В., Федак В. І., Скрипка К. А. Спосіб отримання десерту: пат. на корисну модель 110413, Україна, МПК А23С 23/00; патентовласник Харк. держ. ун-т харчув. та торгівлі. № u201603246; заявл. 29.03.2016, опубл. 10.10.2016, Бюл. № 19.
- Treatment and utilization of dairy industrial waste: A review / T. Ahmad et al. Trends in Food Science & Technology. 2019. 88. P. 361–372. DOI:10.1016/j.tifs.2019.04.003.
- Горальчук А. Б., Гринченко Н. Г., Неклеса О. П. Технологія десертів молочних із використанням карагінанів: монографія. Харківський державний університет харчування та торгівлі. Харків: ХДУХТ, 2013. 122 с.
- Dairy Products with Prebiotics: An Overview of the Health Benefts, Technological and Sensory Properties / M. C. Rosa et al. Int. Dairy J., 2021. 117: 105009. DOI:10.1016/j.idairyj.2021.105009.
- Реологічні методи дослідження сировини і харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик: навч. посібник / А. Б. Горальчук та ін. харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. Харків, 2006. 63 с.
- Matser A. M., Steeneken P. A. Rheological properties of highly cross-linked waxy maize starch in aqueous suspensions of skim milk components. Effects of the concentration of starch and skim milk components. Carbohydr Polym. 1997. 32. P. 297–305. DOI:10.1016/s0144-8617(96)00162-2.
- Tárrega A., Durán L., Costell E. Rheological characterization of semisolid dairy desserts. Effect of temperature. Food Hydrocolloids, 2002. 19. P. 133– 139. DOI:10.1016/j.foodhyd.2004.04.022.
| Долучення | Розмір |
|---|---|
 rudakova_1_2024.pdf | 833.15 КБ |